El asado es algo tan argentino como el dulce de leche, el colectivo o Maradona. Los argentinos nos enorgullecemos de nuestra carne y no es para menos, de todo el mundo los turistas vienen a probarla. Para ubicar en el tiempo la procedencia de la misma debemos remontarnos a la época colonial. Se presume que alrededor de 1556 un tal Juan de Salazar y Espinoza junto a los Hermanos Goes trajeron a estas tierras un toro y siete vacas, las cuales a partir de ese momento empezaron a vagar libres por las pamapas argentinas. Tal fue la compatibilidad de estas tierras con el ganado que a principios del siglo XVII se calculaba que había alrededor de 40 millones de cabezas. El ganado era cimarrón, o sea sin dueño, y cualquiera podía hacer uso del mismo con la única condición de no superar las 12mil cabezas. Para esa época, los gauchos organizaban tropillas para cazar ganado, pero para vender su cuero (primera industria de la región) y raramente comían más que la lengua y el osobuco. Cuando empezaron a mezclarse con los nativos, el gaucho mestizo (el clásico gaucho que describe José Hernández en su Martín Fierro), comenzaron a consumir también el vacío que cocinaban haciendo un agujero en la tierra con el facón prácticamente quemando el exterior y dejando casi crudo su interior. A medida que el gaucho criollo se fue asentando en toda la pampa el asado fue evolucionando y comenzaron a usar las estacas y las parrillas. Los cortes más populares fueron las costillas y el vacío a los cuales los cocían con cuero ya que la gelatina que se formaba entre este y la carne permitía conservala por mas tiempo. Con el paso de los años, la aparición del alambrado y la acumulación del ganado por parte de los terratenientes, el hambre de los gauchos, que eran libres a lo que cueste y no querían trabajar para los dueños de estancias, comenzaron a "tirar" otros "bichos" a la parrilla como mulitas, corderos y otros (de ahí el dicho que todo bicho que camina va a parar al asador).Otro clásico de la parrilla argentina son las achuras, pero su origen es completamente distinto. Las achuras se comenzaron a comer mucho tiempo después, cuando la industria de la carne ya era una de las actividades más fuertes del virreynato y nace a las orillas de los mataderos. Cuenta la historia, que se puede corroborar el el libro "El Matadero" de Esteban Echeverría, que alrededor de los mataderos se acentaban los pobres e indigentes de la ciudad que se peleaban por las "tripas" que eran descartadas por los matarifes, siendo éstas la base principal de la dieta de estas personas.
Los Cortes más utilizados en el asado criollo
- Asado de costilla: el asado de costilla es el corte más clasico de la parrilla y se presenta de varias formas: corte banderita (costillas bien finitas), Costilla (corte de apróx 7cm), Costilla ancha (mas de 10 cm), Además se cocina con o sin tapa o el costillar entero. Es un corte exquisito por el sabor que aporta la grasa y el hueso. Tiempo de cocción 1 1/2 apróximadamente.
- Vacío: el vacío es otro corte clásico de la parrilla argentina, es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre. Tiempo de cocción 1 1/2 hora o 2 hs.
- Matambre: Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.
- Entraña: Parte del diafragma pegado a las costillas. A mi gusto personal uno de los cortes más ricos. Se cocina en minutos vuelta y vuelta y al plato o al pan.
- Colita de cuadril: El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Lo ideal es cocinarlo dandolo vuelta cada rato durante una hora y media en la parrilla.
- Bifes: El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. Es un clásico de la parrilla argentina que es más consumido por extranjeros que por criollos.
- Lomo: Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. Si bien no es un corte habitual en la parrilla, es un manjar que vale la pena de vez en cuando "tirar al fuego".
Achuras
- Chinchulines: el intestino de la vaca, cocinados bien crocante con limón son una delicia para la entrada.
- Mollejas: del corazon o del cogote, las mollejas son uno de los placeres mundanos mas ricos, se pueden cocinar en rodajas o enteras y el punto varía segun el asador.
- Tripa Gorda: es el último tramo del intestino grueso del animal. Para desgrasarla se da vuelta la parte interna y se rapa con un cuchillo, luego se rocía con jugo de limón y se deja macerar unos 20 minutos. Se cortan luego en trozos de unos 15 cm, se escurren, se salan y se ponen a la parrilla a fuego suave para tiernizarlos, para finalizar se los pone a fuego vivo antes de servir bien crocantes.
- Riñon: El secreto del riñon es que sean lo mas frescos posibles, se deben cortar en churrasquitos de 1 cm de grosor, desgrasarlo por completo y macerarlos al menos 30 minutos en vinagre, vino tinto y sal gruesa antes de ponerlo en la parrilla.
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